コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

著者は、特にコーヒー関係の仕事をしているわけではない。本業は、バイオ系の研究者である。コーヒーは完全に趣味の世界であるようだ。

私も、カフェラテ、カフェオレもどきを毎日飲んでいるので、ちょっと読んでみたくなった。

コーヒーはコーヒーノキから取れる種子である。コーヒーノキの果実から生豆を取り出し（精製）、「焙煎」してコーヒーの味や香り、色を作り出し、「抽出」で成分を引き出すとコーヒーになる。

精製にも、乾式精製、湿式精製、半水洗式の3種類がある。

変わったコーヒーとしては、ジャコウネコのフンから未消化の生豆だけを集めて作る「コピ・ルアク」というコーヒーもある。100gが1万円以上することもあるそうだ。

コーヒーノキはアフリカ、東南アジア、中南米、ハワイなどで育てることができ、日本では沖縄や小笠原諸島などで栽培が可能らしい。

コーヒーノキ属を代表するのがアラビカ種だが、他の属は染色体が22本なのに、アラビカ種だけは44本である。また、他家受粉に適したタイプの花を持ちながら、自家受粉も可能である。

コーヒーノキがカフェインを含むのは、カフェインに他の植物の生育を阻害する作用があり、地面に落ちた種子から溶け出して周りに広がり、近くにいる植物を抑えて自分だけが生長できるようにするためだという。また、カフェインは一部の昆虫やナメクジ、カタツムリに対して毒性を示し、これらの虫が寄ってこないようにして新芽を守っているのだ。

コーヒーは、15世紀中頃のイエメンで本格的に飲まれるようになったようだ。

アメリカで飲まれている「アメリカンコーヒー」が薄いのは、第二次世界大戦の時に生豆が品薄になって少量の豆でできるだけたくさん抽出していたためらしい。

この後、1章をまるまる使ってコーヒーの焙煎時に起きる化学的な変化を解説している。私はインスタントコーヒーしか飲まないので、このような詳しい解説は不要だった。

コーヒーの効能テストで、被験者の3割に便意をもよおす効果があったそうだ。カフェインではなく、別の成分の効果らしい。

過ぎたるは及ばざるがごとしではあるが、コーヒーも適量なら健康にいいことも分かった。コーヒーについていろいろな知識が得られる本である。